カンスイ
カンスイ（使用されている原料）
- 炭酸カルシウム
- 炭酸ナトリウム
- リン酸ナトリウム
- 重合リン酸塩
カンスイ（役割）
- 小麦粉中の「グルテン」に作用して弾力や粘りを増しいわゆる「こし」の形成に役立つ
- でんぷんの老化防止
- 中華麺独特の香りの形成に大きな役割を果たす。
中華麺には特有の「香り」があるからこそ「豚」「鳥」「各種の野菜」などからとった「中華スープ」とうまく調和しうまみのある風味や味覚が生まれるのだと思います。
- 炭酸ナトリウム・炭酸カリウム
- 風味や発色・弾力・粘りなどの形成に力を発揮する。
- リン酸ナトリウム
- 生麺の乾きをとめ下触りの良さのや腐敗防止など「Ｐ･H」の安定などの効果
大事な塩の役割
塩（塩には大きな役割がある）
らーめんを打つ場合入れる塩は別に味付けをするために入れるわけではありません。
「塩」を入れることで「小麦粉」に含まれる「たんぱく質」を溶かし「グルテン」を作るのが目的です。
「小麦粉」を選ぶ上で大変大切なことがあります。
「高タンパクの小麦粉」であること、「グルテン」を多く含む「小麦粉」であること。
つまり溶け出した「タンパク質」をこねる事で「粘り」が出るようになります。（グルテンが出来る）
小麦粉を選ぶ
小麦粉（中華麺に適した小麦粉）
「麺」を作る場合、最も気を使うのが「小麦粉」です。
小麦粉も種類が多くその中から麺を作るのに適した粉を選ぶわけですから大変です。
基本的に「こし」があり「つる・つる」「しこ・しこ」の出来る「小麦粉」を使う必要があるわけです。
そうすると「タンパク質」が多いほうがいいことになります。
（グルテンの量に関係してきます）
よい中華麺を作るための小麦粉とは（基本的な条件）
- 高タンパクの小麦粉であること
- 中華麺の命はあくまでも『弾力性』すなわち「こし」です。こしのある中華麺を作るためには高たんぱくな小麦粉を使用する必要があります。
- 質のよい小麦粉であること
- 質のよい『グルテン』を含んだ小麦粉を使用した麺は茹で上がりも食感も良くおいしく出来る。良質のグルテンは「小麦」の中心部からとった小麦粉の多く含まれるとされている。（中華料理（旭出版）にかかれている。）
- 小麦粉の色
- 麺の「変色」は小麦粉からの要因として小麦に含まれる｢灰分」が大きく影響をしているといわれる。灰分は小麦の周辺部に多く含まれているとしている。不純物や「灰分」を含まない中心部から作った「小麦粉」を使用することで麺の質を向上することが出来る。白い小麦粉を使用することが大切！
ボーメ計
ボーメ計（液体の比重を計る）
「液体」の比重を計るための計器です。
季節により気温により「微妙」に麺に対する影響が違います。
きちっとした測定をしてそのときそのときの数字を把握しておく必要があります。
「かん水」の使用説明書などに大まかな目安として数字が出ていますが、自分で確かめ作る場所や自分の感覚なども考慮して数字をつかんでおく必要があると思います。
ミキシング
麺を仕上げる上でのポイント
- ミキシング（小麦粉をこねる）
- 小麦粉内にも多少は「水分」は含まれていますがそのままでは「麺」にすることは出来ません。そこで適量の水分を加えて「小麦粉」をこねるわけですが、水分を加えて「ミキシング」することで｢弾力」や「粘り」を引き出すわけです。
- 麺（よりよい中華麺にするために）
- よりよい「中華麺」にするためには、「小麦粉」中に含まれる「グルテン」に「水分」を十分吸収させることで「グルテン」の能力を引き出すことが大切です。
- ミキシング（どれくらいミキシングしたら良いのか）
- 「ミキシング」の時間については大変難しいところがあります。短か過ぎてもよくありませんし、また長すぎてもよくありません。短すぎると「グルテン」の能力を十分発揮できないまま麺を作ることになります。つまり「麺」にコシが無く、「伸びやすい」麺になります。また長すぎる場合、「グルテン」の悪い面が出てしまい麺が「ボキ・ボキ」したような硬い麺になってしまいます。
- 時間（具体的なこねる時間）
- 季節によってもいろいろ考えなければならない点はありますが、私は八分から十五分を目安に「ミキシング」しています。ミキシングしすぎて小麦粉に熱を持つことがあります、そうしますと麺が切れやすくおいしい麺は出来ません十分観察し見ることが大切かと思います。
